Pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, les commerçants restaurateurs doivent respecter plusieurs règles d’hygiène et sont soumis à des contrôles fréquents.
Les règles applicables aux locaux et matériels
Les locaux d’un restaurant doivent inclure une séparation entre les zones sales (poubelles et plonge) et les zones propres (stockage et préparation alimentaire). Et faire l’objet d’un entretien régulier, incluant une désinfection systématique de toutes les surfaces ayant vocation à être en contact avec les aliments (machines et ustensiles de cuisine). Il est interdit d’utiliser des matériaux poreux (bois brut) pour le plan de travail. Des matériaux étanches et non absorbants sont recommandés tels que l’inox ou l’émail certifié « NF Hygiène alimentaire ». Les produits de nettoyage doivent être tenus à l’écart des produits alimentaires et de leur zone de stockage.
Les règles applicables au personnel du restaurant
Les personnels du restaurant qui manipulent les aliments doivent avoir un niveau d’hygiène très élevé et porter des tenues adaptées pendant les périodes de travail (tablier, gants, masque). Le lavage des mains doit être systématique à chaque fois que le travail est repris après une pause, après chaque passage aux toilettes et chaque manipulation de déchets ou de matières sensibles (comme la mayonnaise). Pour ce faire, il appartient au restaurateur d’installer des lave-mains dans tous les endroits stratégiques et de proposer une formation aux règles d’hygiène à ses équipes de travail, en particulier les manutentionnaires de denrées alimentaires.
Les règles applicables au stockage alimentaire
Les matières premières alimentaires et tous les ingrédients doivent être stockés et maintenus aux températures appropriées telles que définies par le fabricant, dans des récipients « certifiés HACCP ». Une règle qui s’applique aussi bien aux contenants solides comme la manne à pain emboîtable qu’aux contenants liquides comme le jerrican alimentaire en plastique. La chaîne du froid ou la chaîne du chaud ne doit sous aucune circonstance être interrompue…